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第二十九章 难以承受的好意(1/4)
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跟着排骨送来的还有做把子肉的五花肉,也就是肋条肉。
“刘一峰,为什么要把猪皮烧黑呀?”
刘一峰是真的很烦吴三桂,这个小屁孩经常一句话自己就累死累活不说,还有点非常烦,那就是他简直是蓝猫淘气三千问。
“吴大人,猪肉的异味大多数都在皮表面,干烧焦了后用刀挂掉洗净,猪肉基本就没异味了。”
“哦”
吴三桂没听懂,几个厨师却一脸的“原来如此”。
中原大城市的大型食府中的大厨肯定会这招,但这几个基本都是普通厨师,他们自觉又学到一招,感叹后赶紧对刘一峰拱手行礼表示感谢。
切一指宽的猪肉片的糙活自然是这帮“弟子”来做了,刘一峰接过了提前煮好剥壳的白水蛋,直接倒入了提前热好的猪油中,不过这里有个小细节:
“猪油热好后熄火下蛋,所有蛋都下好再生火。”
“是,大师!”
谁是大师呀……
刘一峰懒得吐槽,煎一个虎皮鸡蛋都能被称为大师,刘一峰觉得自己担当不起。
虎皮鸡蛋煎好后捞出,开始炸猪肉片,多余的猪油会在这时候煎出来,让吃的时候肥肉不会让人觉得腻。
猪肉片的瘦肉部分在美拉德反应下开始上色后捞出,刘一峰开始在另一口锅里炒糖色。
滑过油后的铁锅下入冰糖,不停用锅铲滑动炒至融化。慢慢的,糖浆开始起小泡,刘一峰命令帮厨端起铁锅离火放在灶台上。
继续搅拌小泡就变成大泡,他把一碗清水顺着锅边加入,高温和低温相遇的“呲啦”声中,刘一峰接过锅铲快速的搅拌让清水和糖色融合。再放回火上炒至水份蒸发,糖色就抄好了。
这是饭店大厨炒糖色的做法,加入清水那一步能让糖色颜色更红,质地更稠。
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